Donnerstag, 13. November 2014

Rinderschinken selbstgemacht- Ev yapimi pastirma

Zutaten:
(Almanca tarifin hemen altinda Türkce tarifinide bulabilirsiniz)
Ca. 2,5 kilo Rinderfilete oder antrikot  (falscher Filete)

Salz zum einlegen
Das Fleisch wird auf einem Blech mit Backpapier  in Salz gewickelt, wichtig ist dabei zu achten dass, das Fleisch von allen Seiten mit Salz bedeckt ist und keine offenen Lücken bleiben. Auf dem Fleisch wird etwas Schweres drauf gegeben, so dass, das Fleisch gedrückt wird und dadurch das Wasser entzogen wird.
Das Blech wird schräg gestellt und jeden Tag wird das Wasser, was sich unten ansammelt ausgewechselt. (10 Tage lang).
Nach 10 Tagen wird das Salz vom Fleisch abgemacht und das Fleisch gründlich gewaschen. Nun könnt ihr das Fleisch in einen Behälter mit Wasser geben, alle 3 Stunden das Wasser auswechseln  und über Nacht drin lassen.
Jetzt könnt ihr oben ein Loch machen, einen festen Band durchziehen und das Fleisch 3 ca. 3-4 Tage aufhängen und  trocknen lassen, dabei ist zu beachten, dass, das Fleisch mit einem dünnen Stoff oder einen Quarksieb abgedeckt wird, damit keine Fliegen drauf kommen können. Gleichzeitig wird der Belag vorbereitet, damit der Belag auch ca. 3-4 Tage ziehen kann.
                                                                                Das Video ansehen-Vidyoyu izleyin

Für den Belag:
100 gr Bockshorn  (Cemen) bekommt ihr in jedem Türkischen Laden
100 gr rote Paprikapulver
1 EL Pfeffer
½ EL Blattpaprika
1 EL Kreuzkümmel
1 EL Salz
100 gr Knoblauch (Ca. 15-17 Zehen)
 1 1/5 Liter Wasser
Alle trockenen Zutaten werden in eine Küchenmaschine gegeben und nach und nach das Wasser hinzugefügt und ca. 5 Minuten verrührt . Der Belag muss ca. 3-4 Tage ziehen.
Jetzt könnt ihr das Fleisch von allen Seiten mit dem Cemen Belag bestreichen und das Fleisch weitere 10-20 Tage aufhängen und trocknen lassen.
Das wichtigste an dem Türkischen Schinken ist, dass der hauchdünn geschnitten werden muss, sonst schmeckt das nicht. Wenn nicht alles aufgebraucht wird, könnt ihr den rest im Kühlschrank aufbewahren.



Pastirma:
2,5 kilo bonfile veya antrikot
Tuz
Öncelikle bir tepsinin üzerine bolca tuz döküp eti üzerine koyun ve vidyoda görüldügü gibi eti her yanindan bolca tuzla kaplayin, hic acik bölge kalmamasina cok dikkat edin, yoksa et bozulabilir. Tepsinin altina birsey koyup etin üzerine bir agirlik koyun ve her sabah akan kani temizleyin, bu islemi 10 gün süreyle yapip 10 gün sonra etin tuzunu temizleyip eti bol suyla yikayin. Bir kabin icerisine su doldurup eti icine koyun ve  3 saatte bir  suyu degistirip bir gece eti bu suyun icinde bekletin. Ertesi günü etin üst bölümüne bir delik acip saglam bi rip gecirip eti 3-4 gün yüksek bir yere asarak kurumasini saglayin. Bu islemi yaparken dikkar etmeniz gereken en önemli noktalardan birisi,üzerine sinekler konmamasi icin eti bir bezle kapatmaniz. Ayni gün cemenide hazirlayinp 3-4 gün dinlenmesini saglayin.


Cemen icin gerekli malzemeler:
100 gram cemen
100 gram kirmizi tozbiber
1 yemek kasigi karabiber
½ yemek kasigi pulbiberi
1 yemek kasigi kimyon
1 EL tuz
100 gram sarimsak (15-17 dis)
 1 1/5 litre su
Bütün kuru malzemeleri mutfak robotuna koyunve ara ara su ekleyerek 5 dakika kadar cirpin. Cemeni 3-4 gün dinlenmeye birakin.
Simdi etin her tarafina cemeni sürüp, bos bölge kalmamasina dikkat edin ve eti tekrar 10-20 gün asili sekilde cemeni kuruyana kadar kurutun. En önemli  noktalardan biriside pastirmanini cok ince kiymaniz, kalin olursa lezzetli olmaz. Sayet hepsini bitiremezseniz, gerisini buzdolabinda saklayabilirsiniz.

Kommentare:

  1. Hallo!
    Einfach mal so aus Neugierde habe ich Pastirma gegoogelt. Man isst es zwar, weiß aber gar nix darüber.
    Dabei stieß ich doch tatsächlich auf Menschen die den selbst machen. Omg , dachte ich erst...

    Aber es geht tatsächlich! Wissbegierig und gespannt habe ich dein Video geschaut und überlege tatsächlich mich daran zu versuchen. Mein Mann als Türke liiiiiebt Pastirma, aber der ist im Laden so teuer. Zu Recht, ist halt Rind und dauert ja auch etwas in der Herstellung. Ich esse ihn auch gern, statt Schweinefleischprodukte als Alternative z.B. zum Spargel. Und es schmeckt dadurch viel besser.

    So, also wie gesagt, ich glaub ich trau mich auch mal.
    Sag mal, kann ich das gesamte Prozedere in dee Küche machen oder sollte das pökeln draußen statt finden. Und die Jahreszeit, besser wenns kühler ist oder spielt das keine Rolle?

    Ich glaube ich habe mal ein Su Böreği nach deinem Rezept gemacht, und Poaça, kann das sein? Ich mache es seitdem nur noch so.

    Mach weiter so, ich finde dich und deine Rezepte super.
    Lg

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  2. Hallo!
    Einfach mal so aus Neugierde habe ich Pastirma gegoogelt. Man isst es zwar, weiß aber gar nix darüber.
    Dabei stieß ich doch tatsächlich auf Menschen die den selbst machen. Omg , dachte ich erst...

    Aber es geht tatsächlich! Wissbegierig und gespannt habe ich dein Video geschaut und überlege tatsächlich mich daran zu versuchen. Mein Mann als Türke liiiiiebt Pastirma, aber der ist im Laden so teuer. Zu Recht, ist halt Rind und dauert ja auch etwas in der Herstellung. Ich esse ihn auch gern, statt Schweinefleischprodukte als Alternative z.B. zum Spargel. Und es schmeckt dadurch viel besser.

    So, also wie gesagt, ich glaub ich trau mich auch mal.
    Sag mal, kann ich das gesamte Prozedere in dee Küche machen oder sollte das pökeln draußen statt finden. Und die Jahreszeit, besser wenns kühler ist oder spielt das keine Rolle?

    Ich glaube ich habe mal ein Su Böreği nach deinem Rezept gemacht, und Poaça, kann das sein? Ich mache es seitdem nur noch so.

    Mach weiter so, ich finde dich und deine Rezepte super.
    Lg

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  3. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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  4. Hallo,
    erst einmal vielen Dank für dein tolles Video zur Herstellung des türkischen Schinken. Das musste ich unbedingt auch mal ausprobieren. Als es neulich falsches Filet im Sonderangebot gab, habe ich ein kleines Stück ca. 750 g gekauft. Habe alles nach deinem super Rezept gemacht, nur die Salz- und Trockenzeit (mit der Paste) habe ich jeweils um ein paar Tage verkürzt. Das Fleischstück war ja nicht so groß.
    Einen Tag vor Heiligabend (nach 12 Tagen Trockenzeit mit der Cemenpaste) war es dann soweit, das Pastirma musste angeschnitten und probiert werden: Hhmmmm!!! Schmeckt wirklich super. Den Bockshornklee Geschmack kannte ich schon vom Kochen von indischen Gerichten, was ich auch sehr gerne mache.
    Auf jeden Fall musste ich dir gleich eine positive Rückmeldung geben. Ich mache es bestimmt noch mal und nicht nur einmal ....
    Hier noch 2 Fotos:

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  5. Habe Schwierigkeiten die Fotos einzufügen... Tut mir leid.
    Viele Grüße
    Matthias

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  6. https://www.dropbox.com/s/7noshaf7j7bquyz/20151224_131830.jpg?dl=0

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  7. https://www.dropbox.com/s/7noshaf7j7bquyz/20151224_131830.jpg?dl=0

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  8. Hallo, muss die Cemen Paste 3-4 Tage im Kühlschrank ziehen oder ohne?

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  9. Hallo, vielen Dank
    das einzige, was mir in der Beschreibung fehlt ist, können alle Vorgänge bei Zimmertemperatur ablaufen, oder müssen Teile davon, zB in Salz einlegen, im Kühlschrank stattfinden.
    Vielen Dank, möchte das Rezept unbedingt ausprobieren.

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